La Mozzarella di Bufala, una meraviglia nostrana esportata in tutto il mondo. Dove assaggiare quella vera DOP?

Se si pensa alle meraviglie culinarie dell’Italia non può non venire immediatamente alla memoria e al gusto la Mozzarella di Bufala Campana Dop, in assoluto uno dei prodotti d’eccellenza della gastronomia italiana, il più importante marchio a Denominazione di Origine Protetta (Dop) del centro-sud Italia.

La mozzarella di Bufala è un vanto in Italia e all’estero, tanto che viene regolarmente esportata in tutto il mondo tra cui Francia, Germania, Stati Uniti, Gran Bretagna, Svizzera e Giappone. Si distingue dalla classica mozzarella perché non è per nulla elastica, bensì morbida e soffice.

L’area di produzione di questo tipo di mozzarella è vastissima e comprende anche altre regioni, dal Lazio meridionale alla Campania, comprendendo anche alcune zone del Molise e della Puglia (in particolare l’area di Foggia). In ogni caso il 58% viene prodotto tra le province di Caserta e Napoli, il 34% a Salerno, il 7% nel basso Lazio e l’1% tra Foggia e Venafro (in provincia d’Isernia).

Data la sua importanza come prodotto tipico, la Mozzarella di Bufala Campana ha regole di produzione che obbediscono a un severo disciplinare messo a punto dal Consorzio di Tutela, costituito nel 1981, unico organismo per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione della DOP Mozzarella di Bufala Campana.

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Se volete un consiglio, durante la vostra vacanza in Campania o Lazio, alla scoperta delle delizie enogastronomiche, o delle meraviglie archeologiche che regalano queste terre, preferite sempre i grandi formati, per avere la sicurezza che siano state lavorate a mano. Il siero in cui è conservata deve essere limpido, se il colore non vi ispira fiducia significa che non è fresca e lasciate stare!. Per conservarla è bene mangiarla il giorno stesso in cui viene acquistata, altrimenti lasciarla in una ciotola, fuori dal frigo, ma sempre nel suo siero.

A Battipaglia e Paestum troverete di sicuro le più buone e saporite, anche se in realtà inqueste due località le mozzarelle di bufala hanno caratteristiche di preparazione e conservazione diverse così da conferire alla mozzarella un gusto inconfondibile: quella di Caserta utilizza la Salamoia, quindi è molto saporita; quella di Paestum non ha sale, quindi si percepisce ogni caratteristica del latte.

LA STORIA DELLA MOZZARELLA

Il termine mozzarella viene dal verbo “mozzare” che consiste nel taglio manuale della pasta filata operato con indice e pollice. I primi documenti storici sul termine mozzarella risalgono al XII secolo: i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire, un formaggio denominato mozza o provatura (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini.

Solo nel 1570 appare per la prima volta il termine “mozzarella” in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.

Bilder für WikipediaVerso la fine del XVIII secolo le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso un caseificio sperimentale per la trasformazione dello stesso latte, nel sito della Reggia di Carditello, la tenuta reale della dinastia spagnola in provincia di Caserta.

Con l’unificazione dell’Italia venne creata ad Aversa, la “Taverna”: un vero e proprio mercato all’ingrosso delle mozzarelle e dei derivati caseari.

La mozzarella veniva ritirata nei luoghi di produzione, già pesata e avvolta in foglie di giunco o di mirto e trasportata fino all’ubicazione del negoziante.

DOVE SCOPRIRLA

Ancora oggi in molti paesi della Campania, ma anche del Lazio (bassa Ciociaria soprattutto) e della Puglia esistono zone di produzione con caseifici aperti al pubblico. Oltre che a poter acquistare le mozzarelle di bufala, in questi luoghi si può sovente assistere all’interessante processo produttivo che porta alla creazione di questo eccellente prodotto.